Kūpināta ziemeļbrieža gaļa, kaltētas upes zivtiņas, sālīts speķis, fermentēta zivs, vējota haizivs, vārīta aitas galva, skābēta forele, ar sārmu apstrādāta tvaikota menca… Protams, ka labāk šāds ēdiens, kas saglabāsies arī līdz vasarai, nekā atmiņas par pērnā rudens kotletēm ar brūkleņu mērci, kuru vairāk nav.
Reiz man brālis stāstīja par gadījumu Somijā. Viņš bija saņēmis neizpratnes pilnu skatienu no kaut kāda savu kārtējo copes dēku somu cilmes partnera, kad nevilšus bija publiski saņirdzies par kādu pēc skata pasenu melnbaltu foto, kurā redzams vīrietis un sieviete, kas sēž uz savas guļbaļķu būdas sliekšņa.
Viņa jautrības iegansts bijusi domu virtene, kas izšāvusies caur galvu, štukojot, kāda vella pēc 20. gs. sākumā tik vērtīgā sudraba fotoplate ir saķēzīta, lai nofotografētu principā diezgan neizteiksmīgu sadzīves ainiņu. Turklāt foto varoņu grimasēs ieaustais raupjais sūrums izskatījies tik pārspīlēts, it kā fotokameras vietā uz viņiem būtu tēmēts ar bisi.
Komentārs par bildes vēsturi gan bijis lakonisks – fotogrāfija tapusi negantas ziemas izskaņā, kad kādu attālu Somijas ziemeļu ciemu sasnieguši ceļotāji, atrodot tur vien divus badā nenosprāgušus cilvēkus. Tie arī bija šī foto varoņi. Pārējie nepārziemoja.
Padomā, kā tas varētu būt – švakas ražas gada izskaņā uznāk sals; ezers aizsalst tā, ka ledu izkalt nevar, un cope nesanāk; saime cūku noēd mēneša laikā; pēc tam pamanās nomedīt stirnu, bet tai jau taukuma nekāda… Tad uzkrīt pusotrs metrs sniega, un medībās vairāk aiziet nevar. Ūdeni vien dzerot, Šveiduku neuzvarēsi – spēka, lai sagādātu malku, vairs nav. Drīz jau arī loga rūti aizvelk leduspuķes, uznāk miegs un viss…
Pēc šī stāsta mani neizbrīna tās mantas, ko ziemeļos ir iegājies par delikatesēm dēvēt.
Ziemeļos nav kā siltajās zemēs, kur pērtiķa no miskastes izvandītais mango kauliņš, visticamāk, izdīgs un augs griezdamies. Ziemeļu ēdienam ir laika dimensijas piegarša – tā, ko radījis dabas vērojums vai nejaušība un ko cilvēks iemācījies atdarināt, lai savu ēdienu pasargātu no laika zoba puvekļainās elpas.
Kūpināta ziemeļbrieža gaļa, kaltētas upes zivtiņas, sālīts speķis, fermentēta zivs, vējota haizivs, vārīta aitas galva, skābēta forele, ar sārmu apstrādāta tvaikota menca… Protams, ka labāk šāds ēdiens, kas saglabāsies arī līdz vasarai, nekā atmiņas par pērnā rudens kotletēm ar brūkleņu mērci, kuru vairāk nav.
Manuprāt, ziemeļnieciskā neklīrēšanās ap ēdienu aiz neziņas par to, kad būs dabonams kas labāks, ir radījusi pāris ekselentas, nekur citur neizjustas garšas notis. Piemēram, norvēģu pūdētā forele rakfisk. Sālīšanai domāto foreļu vēderos sāls vietā nejauši iebērtais cukurs zivi saraudzē. Ko nu? Senais latvietis, visticamāk, šādu kļūdu noraktu kompostā. Bet norvēģis, zinot, ka cope beigusies, paprovē – varbūt to bālgano padarīšanu var ēst. Izrādās, rūgumiņš acīs necērt. Gluži otrādi – zivs ir kļuvusi samtaini saldena un vēl izteiktāk „ziviska”. Un tik laba, ka šo dabas kļūdu pat ir vērts atkārtot, jo, lai tādu pagatavotu, iziet krietni mazāk sāls nekā parasti.
Arī sārmā mērcētā lutefisk, kuras pirmreizējās izcelsmes stāsts ir, manuprāt, tikpat dramatisks kā Bībeles sižets par to akmens plāksni un degošo krūmu. Mencas, sakarinātas pie šķūņa sijām, jau bija veiksmīgi izkaltušas, kad šķūnis saķēra uguni. Ļaudis metās dzēst, lejot ūdeni uz liesmām. Kad ugunsgrēks bija apdzēsts, atklāja, ka mencas, kurām principā bija jāizskatās kā zivju kārtas mūmijām, ir uzburbušas un atgādnina recekļainu pudiņu.
Izrādās, ugunsdzēšamā ūdens tvaiks, sajaucies ar sārmainajiem pelniem, ir sasūcies zivīs un to miesu pārvērtis pilnīgi jaunā, neredzētā želejveida izstrādājumā, ko pērn Norvēģijā vien pārdeva 3000 tonnu daudzumā – vairāk kā svaigās mencas!!!
Man liekas, tagad es zinu, kur ir tas smeķis, kas mudina to visu gribēt vēl un vēl. Toreiz pirms 10 gadiem, kad Jūrkalnē uz kraujas mēs atvērām citu Vides filmu studentu no Zviedrijas atvesto surströmming jeb pūdētās siļķes bundžu, suns, kurš pirms tam bija ieinteresēti snaikstījies ap sev atpazīstamo konservbundžas veidolu, kaukdams aizskrēja prom, jo gaisā pacēlās smakas mākonis, kurā brīvi varēja saost visu, kas ar nabaga reņģītēm bija noticis iepriekšējos 3 mēnešos. Kas tas par sūdu??!! Un vēl peld tādā glumā pelēcīgi rozīgā suslā!
Mēs toreiz, adrenalīna uzbudināti, to mantu dūšīgi ēdām un pat teicām, ka laba! Es gan līdz tam un arī pēc tam netiku redzējis, ka kāds kaut ko tik cītigi mēģinātu aizskalot, dzerot tīru šņabi. Tagad zinu, ka kļūda bija piegājienā. Arī vārītas bietes ēdot, varētu apvemties, ja tās ēstu kā svaigus ābolus!
To sapratu, kad kopā ar „Ziemeļu puses” ģimeni nokļuvu Ulvenas salā (Ulvön) Zviedrijā ciemos pie Rubena Madsena, kas tiek uzskatīts par labākās pūdētās siļķes meistaru pasaulē. Viņš mums parādīja, kā šis pārprastais ēdiens ir jāsaprot.
No lēnā un prātīgā stāstījuma mēs uzzinājām, ka „surströmming” radās tad, kad sāls bija dikti dārga, bet Zviedrijas kungiem vajadzēja lētu un ilgi uzglabājamu ēdmaņu, ar ko piebarot karaspēku, kas tolaik ālējās pa pus Eiropu. Fermentēšanai vajag uz pusi mazāk sāls, turklāt izpaliek blaknes, kas saistās ar ilgstošu sālīta ēdiena patērēšanu.
Tad mēs pielikām roku „surströmming” radīšanā. Nekā pretīga! Mazas, pēc svaigiem gurķiem smaržojošas zivtiņas, stiprs sālsūdens, hermētiska muca un brīva vaļa brīnišķīgam dabas spēkam, kas zivs sārto miesu olbaltumvielas nevis sapūdē, bet, pateicoties sāls klātesamībai, sašķeļ vērtīgās aminoskābēs.
Pēc šāda teorijas kursa tā taukainā ziža, kuru, mucā apmaisot, Rubena rokās paradījās sauja “sūrstrommētu” siļķu mātīšu, vairs nelikās tik pretīga. Tajā smakā, kas kādreiz teju izsvilināja Jūrkalnes dukša ožas centru, mēs tagad varējām atpazīt skābu kāpostu, rolmopšu, jūras aļģu nianses. Un tad, kad mēs to uzēdām pa zviedru modei – ar plāno sausiņu, sviestu, krējumu, kartupeļiem, sīpoliem un dillēm, uzdzerot akvavitu – tad jau sāka likties, ka vārds “garšo” tepat vien apkārt lidinās.
Vēl labāk kļuva, kad, atbraukuši mājās, noprovējām „sürstromming” iekombinēt latviski klasiskajā biezpiena / rupjmaizes / sīpoļu / rolmopša kvartetā pēdējās komponentes vietā. Aīīīīī! Mūsu montāžas režisors Gatis bija aiz sajūsmas tā uzvilcies, ka es nebrīnītos uz viņa pleca nākamajā rītā ieraugām kādu siļķu tēmas tetovējumu. Bet mana drauga Kristapa mamma iemainīja viņai paredzēto krēmšniti pret vēl vienu „sürstromming” filejiņu.
Stāstam ir nozīme. Stāsts par ēdienu ļauj to pareizi uztvert un zināt, kas no tā sagaidāms. Ziemeļus daba ir apveltījusi ar skopākiem ēdiena resursiem kā citur, un tādēļ daudzi ziemeļu ēdieni saistās ar kādu stāstu. Ēdiens, uz kā baudīšanu iedvesmojis stāsts, atstāj neaizmirstamu pēcgaršu. Tā ir pēcgarša, kas nepaliek mutē vien; pēcgarša, kas ir silta, mājīga, piezemēta un droša. Tā ir dziļi iesakņojusies zem saprāta slāņiem noglabātajā failā, kurā stāv rakstīts, ka vienīgā sliktā garša uz pasaules ir bada nāvei – jo tā garšo pēc nekā!
